Трюфель "Шафран - Мандарин"

ШАФРАН - МАНДАРИН

AW 0,60 – 0,65

Ингредиенты:
Пюре (сок) мандарина - 53 г.
Цедра мандарина - 2 шт.
Шафран - 2 г.
Декстроза - 5 г.
Тримолин (инвертный сахар) - 15 г.
Тёмный шоколад 55% - 96 г.
Молочный шоколад 40% - 48 г.
Какао масло - 15 г.
Сливочное масло 82,5% - 18 г.
ИТОГО: 237г.

Приготовление:

1) Нагреть пюре (сок) мандарина, настоять цедру и шафран 30 мин.
2) Процедить (восполнить потери до 53г), добавить тримолин, декстрорзу и нагреть до 40С
3) Шоколад и какао масло растопить до 35С (импульсами по 15-20 секунд).
4) Объединить массы, добавить сливочное масло, пробить блендером, сделать эмульсию
5) Переложить в чашу, накрыть плёнкой «в контакт»
6) Оставьте на 12-18 часов для стабилизации.
7) Скатать шарики по 11-13г, глазировать в темперированном шоколаде.