Ананас в шоколаде

Нарезная конфета «Ананас в шоколаде»:

Рецепт рассчитан на рамку (внутренние размеры) 20*20 см

«Ананасовый мармелад»:

-100г свежего ананасового пюре -85г сахара (1)
- 6г сока лайма -15г сироп глюкозы
- 3г пектина NH
-10г сахара (2)

Смешайте пектин NH с сахаром (2). Нагреть фруктовое пюре с глюкозой и сахаром (1) до 40 градусов. Затем добавит (дождиком) пектин с сахаром (2), все время помешивая. Довести до кипения и уварить до 106 градусов, после чего добавить сок лайма и сразу снять с огня. Пока мармелад горячий, вылить его в рамку (высота слоя должна быть 0,5 мм).

«Ганаш»:

- 93г сливки 35%
- 20г сироп глюкозы
-106г темный шоколад 64%
-14г сливочное масло 82,5% (комнатной t)

Разогреть сливки с глюкозой до 75-80 градусов, затем залить половиной заранее растопленный шоколад до 40-45 градусов. Хорошо перемешать лопаточкой, добавьте оставшуюся часть и пробить блендером с эмульсионной насадкой до образования идеальной эмульсии. После того, как ганаш остынет до 35 градусов, добавить нарезанное кубиками сливочное масло (комнатной t☝????) и снова пробить блендером. Вылить ганаш вторым слоем в рамку при температуре 34 - 36 градусов.

Оставить рамку с конфетой кристаллизоваться мин на 12 часов при температуре 17-19 градусов при влажности 60% (я для этого использую винный шкаф)

После того, как ганаш кристаллизовался, покройте тонким слоем темперированным шоколадом одну сторону рамки (конфеты). Дайте шоколаду немного схватиться, после чего нарежьте конфету на кубики 2,5*2,5см и заглазируйте