“Пина Колада"

Ананасовый мармелад
125г. пюре ананаса
3,5г. пектин NH
85г. сахар
1г. вода
1г. лимонная кислота

Приготовление:
1) Пюре нагреть.
2) Ввести сахар, тщательно смешанный с пектином.
3) Уварить 3 мин.
4) Добавить лимонную кислоту с водой.
5) Снять с огня.
6) Вылить на коврик и дать остыть, далее пробить блендером.
7) Использовать при 27С

Ганаш
32г. Кокосовое пюре (сливки)
50г. Пюре ананаса
17г. Тримолин
11г. Декстроза
8г. Сорбитол
120г. Zephyr 34%
15г. Какао-масло

Приготовление:
1) Кокосовое пюре до 40С.
2) Пюре ананаса нагреть с инвертным сахаром и декстрозой до 40С.
3) Шоколад и какао-масло растопить до 35С (по отдельности), объединить.
4) Объединить массы, сделать эмульсию.
5) Отсадить в формы при 27C