Лайм - фисташка

Ингредиенты:

Фисташковый ганаш:

Инвертный сахар – 20г.
Сливки 33-35% - 160г.
Фисташковая паста – 75г.
Шоколад Cacao Barry Zephyr 34% растопленный – 390г.
Несолёное сливочное масло (комнатной температуры) – 30г.

В кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до 85 градусов. Шоколад заранее растопить, добавить фисташковую пасту, перемешать. Сверху на шоколад вылить горячие сливки с тримолином. Сделать эмульсию ручным блендером, охладить до 35С, добавить сливочное масло и ещё раз пробить блендером.

Желе «лайм-лимон»

Сок лайма-30г.
Сок лимона-30г.
Сахар (1)-50г.
Пектин NH-2г.
Сахар (2)-20г
Вода15г.
Ваниль-0,5 стручка.

Приготовление:

В сотейнике нагреть до 40 градусов сок с сахаром (1), сахар (2) смешать с пектином. При постоянном помешивании ввести смесь пектина и сахара(2) в пюре. Проварить в течении 2-2,5мин (до стабильной капли).

Накройте пленкой в контакт и дайте остыть.
Рабочая температура ганаша (желе), при которой мы можем заполнять корпусные конфеты 28–29 градусов.