НАРЕЗНАЯ КОНФЕТА «КОКОС-АПЕЛЬСИН»

НАРЕЗНАЯ КОНФЕТА «КОКОС-АПЕЛЬСИН»

ГАНАШ «АПЕЛЬСИН»

Ингредиенты:
Сливки 35% - 62 г.
Цедра апельсина - 0,5 апельсина
Тримолин (инвертный сахар) - 4 г.
Декстроза - 5 г.
Сорбитол - 2 г.
Темный шоколад EXTRA BITTER 64% - 57 г.
Какао масло - 17 г.

Приготовление:
1) Сливки нагреть и настоять в них цедру в течениисуток.
2) Процедить, восполнить потери и нагреть снова, добавив сахара (тримолин, сорбитол, декстроза)
3) Шоколад и какао масло растопить до 35С (импульсами по 15-20 секунд).
4) Объединить массы, пробить блендером, сделать эмульсию
5) Отсадить в рамку первым слоем при 27C

ГАНАШ «КОКОС»

Ингредиенты:
Пюре кокоса - 40 г.
Белый шоколад Callebaut W2 28% - 77 г.
Какао масло - 15 г.
Тримолин (инверный сахар) - 8 г.
Сорбитол - 3 г.
Кокосовое молоко (порошок) - 11 г. Кокосовый ликёр Malibu - 7 г.

Приготовление:
1) В пюре кокоса добавить тримолин и сорбитол, нагреть до 40С.
2) Добавить порошок сухого молока
3) Шоколад и какао масло растопить до 35С
(импульсами по 15-20 секунд).
4) Объединить массы, пробить блендером, сделать эмульсию
5) Ликёр нагреть до 35С, добавить в ганаш и еще раз пробить
6) Отсадить в рамку вторым слоем при 27C 12) Оставьте на 12 часов для кристаллизации.