О пектинах...

Сегодня о Пектинах
А их всего два типа:
high methoxyl (HM) – высокий метоксил – (высокоэтерифицированный):

Этот тип пектина нуждается в сахаре и кислоте для образования геля. Сахар заставляет молекулы привлекать большее количество воды, позволяя молекулам пектина связываться друг с другом в воде. Испарение этой комбинации делает раствор более концентрированным, делая возможным сближение молекул пектина. И наконец, добавление лимонной или винной кислоты необходимо для нейтрализации электрического заряда молекул пектина.
* Этот тип пектина образует гель с содержанием сахара от 50% до 80%, ph от 2 до 3,5 и процентажем пектина 1-2%.
* Гели, получаемые с помощью этого типа пектина, эластичны и нетермообратимы.
* К этой группе также можно отнести пектины известные как «пектины быстрой или
медленной осадки».
* Все пектины с высоким метоксилом используются для джемов, гелей и кондитерских продуктов.
low methoxyl (LM) – низкий метоксил - (низкоэтерифицированный):
* Молекулы данного типа пектина нуждаются в присутствии кальция для активации процесса гелеобразования.
* Получившиеся гели являются термообратимыми.
* К этой группе относятся: Пектин X-58 и 325NH 95. Данные виды пектина образуют гель при
реакции с кальцием.
* Используются для джемов с низким содержанием сахара.
Low Methoxyl Amidated (LMA) – низкоэтерифицированный амидированный пектин:
* Это обычный вид пектина, который не нуждается в введении дополнительного количества кальция, кроме присутствующего во фруктах.
* Доля сухой составляющей от 30% до 65% и ph в диапазоне от 3 до 4,5.
* Образует термообратимые гели.
* К этой группе пектинов относится всем известный Пектин NH.

Светлана Егорова

2021-10-03 21:36