Стабильный ганаш

Для того, чтобы улучшить текстуру ганаша (при условии, что рецепт имеет определенный баланс), можно использовать натуральный эмульгатор. Такой как порошковый протеин с высокой эмульгирующей способностью, например лактоальбумин или сывороточный протеин, хорошо растворимым в воде, и который в значительной степени поможет получить качественную стабильную эмульсию без необходимости изменения других параметров.
Доза может составлять 0.3 - 0.4% от общего объема ингредиентов.
Это дополнительное добавление протеина, наряду с правильным приготовлением ганаша, гарантирует значительное улучшение эмульсии.
При условии хорошего смешивания и идеально расплавленных жировых компонентов, находящихся при температуре выше 40°C (хочу обратить ваше внимание на то, что жир с самой высокой температурой плавления рецептах – это масло какао, которое плавится при 33-35°C), мы получим капельки жира и воды гораздо меньшего размера, а значит, и более долговечную эмульсию, которая действительно будет лучше храниться.