“Банан - Боб тонка”

Ингредиенты:

Банановое желе

Пюре банана - 320 г.
Сироп глюкозы - 60 г.
Сахар(1) - 180 г.
Пектин NH - 4 г.
Сахар(2) - 20 г.
Раствор лимонной кислоты (1/1) с водой - 4 г.
Тёмный ром - 20 г.

Приготовление

1. Смешать банановое пюре, сахар (1) и сироп глюкозы

2. Нагреть до 40С, всыпать смесь пектина и сахара (2), интенсивно помешивая

3. Проварить 3 минуты

4. Вылить раствор лимонной кислоты, снять с огня

5. Добавить темный ром, перемешать и вылить на силиконовый коврик, убрать в холодное место на 10-15 минут

6. Пробить блендером

7. Использовать при 27С

Ингредиенты:

Ганаш тонка

Боб тонка - 2 шт.
Сливки 35% - 250 г.
Инвертный сахар (тримолин) - 40 г.
Тёмный шоколад Extra bitter 64% - 250 г.
Сливочное масло 82% - 45 г.

Приготовление

1. Сливки нагреть с измельченными бобами тонка и дать настояться минимум 30 минут, процедить

2. В сливки добавить инвертный сахар, нагреть до 40С

3. Шоколад растопить до 35С.

4. Объединить массы, добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером, сделать эмульсию

5. Использовать при 27С